LA COCINA DE LAS ISLAS. España

La gastronomía de las ISLAS BALEARES tiene muchas cosas en común  con la cocina catalana y valenciana, y está caracterizada por el influjo mediterráneo. Las islas han sido conquistadas varias veces a lo largo de la historia por franceses e ingleses, lo que ha hecho que exista cierta influencia culinaria. También hay que mencionar que existen diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. La cocina balear es variada (ya que en tan pequeño territorio se han llegado a recopilar unas 600 recetas), laboriosa (por sus lentas, cuidadas y sofisticadas preparaciones), original y, en definitiva, exquisita.

Los tres alimentos más típicos de las islas y conocidos en toda la península son:

- La sobrasada, embutido que se consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fríe (a veces se sirve con miel). Un plato típico con este embutido son los huevos fritos al estilo Sòller: consistente en freír los huevos sobre sobrasada y acompañarlo con salsa de leche y verduras.

- La salsa mahonesa o mayonesa, proveniente de Mahón, elaborada principalmente a base de huevo y aceite vegetal. Un plato muy típico es el atún con mahonesa

- La Ensaimada, con forma de espiral y elaborada con masa azucarada horneada, azúcar, huevos y manteca de cerdo.

En cuanto al pescado, el “guisat de peix” (guiso de pescado) y el “peix sec” (pescado seco) son dos de las especialidades gastronómicas de las islas de Ibiza y Formentera. Ambos platos son una verdadera exquisitez para el paladar y forman parte de la cultura gastronómica de las islas.

El “guisat de peix” es un delicioso guiso de patatas y pescado (mero, gallo, raya, emperador, langosta…) aderezado con alioli. El “peix sec” es un producto elaborado de forma curiosa, ya que son los propios pescadores quienes lo preparan aderezándolo con especies y dejándolo secar al sol en sus barcos. La “borrida de ratjada” también es un plato típico de Ibiza, consistente en raya guisada con almendra picada y huevo.

Entre los mariscos cabe destacar los denominados dátiles de mar (moluscos con forma y color de dátil), las “escupiñas” (mejillón exclusivo de la Isla de Menorca) y la cigala mallorquina o la langosta de Menorca, autóctonas de las islas.

Por todas las Islas Baleares podemos degustar las famosas “coques”, una especie de pizza cuadrada con pescado, carne o verduras picadas.

En lo referente a la carne, encontraremos numerosos platos elaborados con carne de cerdo como base. Uno de ellos es el “rostit”, cerdo al horno relleno con un preparado a base de hígado, huevos, pan, manzanas y ciruelas. La perdiz menorquina, el pollo relleno de granada, la pechuga de pavo con salsa de almendras y los pichones en salsa de castañas nos dan una idea de la sofisticación de la cocina isleña.

En cuanto a las verduras, la berenjena es una hortaliza muy popular en Menorca. Con ella se hacen numerosos platos y combinaciones: fritas, al horno, con carne o pescado y también de postre, con miel. Un plato famoso es el “tumbet”, consistente en una capa de patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimiento.

El “oliaigo” es un plato que antiguamente lo comían los campesinos. Consiste básicamente en cebolla, tomate y pimiento verde todo hervido con aceite de oliva y ajo. En otoño se acompaña con higos, y en la isla de Ibiza le añaden huevos que cuajan en el horno. Otro plato típico a base de verduras es el “trampó”, una ensalada de pimiento rojo, verde y amarillo, cebolla y tomate, todos cortados en trocitos y crudos.

Las hierbas y especias más corrientes son los ajos tiernos y las cebollas, el perejil, el laurel, la canela, la pimienta roja y negra, el azafrán, el hinojo, la menta, el toronjil, el tomillo, la nuez moscada, el clavo y el apio. A menudo se utiliza el zumo de limón para macerar o aliñar, y hasta la peladura para dar gusto.

Concretamente en la isla de Mallorca encontramos una gran variedad de sopas que incluyen pasta, pescado o carne (especialmente de cerdo, llamada porcella). Más originales aún son las cremas, a veces tan espesas que parecen budín. Destacan las de col, pan, tomate, pimentón y ajo.

El queso más conocido es el queso de Maó o Mahón, elaborado con leche de vaca. Nació en el S.XVIII, durante la ocupación británica, gracias a la cría de ganado vacuno. Era tal el cariño que se le tenía que un inglés llegó a decir que 'los italianos prefieren el queso de Menorca al suyo parmesano'. Es de color amarillento, con un aroma que recuerda al de la mantequilla y un ligero sabor ácido.

Los dulcesson una parte de la gastronomía isleña muy importante. Desde la ensaimada, pasando por los Panellets, hasta llegar a los Carquinyols. En este enlace podéis encontrar más información y recetas de éstos y otros dulces típicos de las Baleares.

La gastronomía de las ISLAS CANARIAS constituye un importante elemento de la identidad cultural del pueblo canario. Se caracteriza por su sencillez, riqueza de ingredientes, variedad de productos de la tierra y el mar y por el relativo desconocimiento que de ella se tiene en el exterior. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana.

Existe gran diversidad de platos que suelen presentarse como entrantes o tapas. Las más conocidas son:

- Papas arrugadas con mojo. Destacan por su originalidad y sencillez. Las patatas se hierven con su propia piel y abundante sal. El condimento indispensable son los mojos, salsas tradicionales entre las que destacan el mojo verde y el mojo picón.

 - Gofio. Es un genuino tipo de harina que se puede servir amasado o mezclado con algún tipo de caldo. Se puede tomar para desayunar también.

- Carajacas, hígados preparados en adobo.

El queso de cabra es el más común en las islas. Tanto el palmero de La Palma como el majorero de Fuerteventura poseen denominación de origen propia. Otros quesos a destacar son el queso de flor de Santa María de Guía y el queso tierno. En algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.

Entre los embutidos de las islas cabe destacar el chorizo canario en sus diferentes versiones: chorizo de Teror en Gran Canaria, de Chacón en Lanzarote, palmero... Todos ellos se presentan como una pasta blanda y fácil de untar procedente de las partes más jugosas del cerdo. En Canarias se prepara un tipo de morcilla dulce, cuyo sabor se debe a la inclusión de batatas, pasas y almendras.

Gracias a la riqueza de las aguas canarias existen muchas variedades de pescados autóctonos. Entre los más consumidos están la vieja, el cherne, la corvina, la salema, la sama o el bocinegro, y se sirven de múltiples maneras: al horno, a la sal, a la espalda, adobados, fritos, en escabeche… El clima de las islas ha favorecido la conservación tradicional de pescado seco, como los tollos, que suelen servirse en salsa, o las jareas, pescados abiertos y secados al viento, que se suelen consumir asados. Un plato típico es el sancocho canario de cherne, a base de pescado salado hervido, papas, batata, mojo y gofio. En Tenerife se sirve en cazuela.

También se come mucho el pulpo, ya sea en salsa, en su jugo o con un salpicón de verduras y vinagreta; y los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina que se consumen fritos o secos.

El marisco más servido como entrante son las lapas acompañadas con mojo verde, y se suelen servir en una sartén.

Las carnes más consumidas son la de cerdo, el pollo, el conejo y la cabra. Algunos de los platos típicos son:

- Puchero canario, equivalente canario del cocido. Es un completo plato en el que las carnes (de res, de cerdo y de gallina) se acompañan de mazorca de maíz, batata, papas, legumbres y hortalizas.

- Conejo en salmorejo. Una preparación de conejo en una salsa marinada.

- Carne de cabra. Ha sido desde época aborigen un alimento muy consumido por las familias canarias. La carne de cabra se elabora especialmente en islas como Fuerteventura. Además, la carne de cabrito, llamado en Canarias baifo, es muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad.

Los potajes de verduras son un primer plato básico en la cocina canaria, y el de berros es el más celebrado. En este enlace podemos encontrar la receta del potaje de berros. Pero igualmente gustosos son el de “bubangos” (receta) y el de “millo” (maíz).

Entre los postres tradicionales cabe destacar el bienmesabe canario, hecho a base de huevo, almendras ralladas, azúcar y limón rallado. Es de textura espesa, granulosa y untuosa. Puede comerse solo o acompañando, por ejemplo, de helado.

El frangollo, está elaborado con harina de maíz, azúcar, almendras y pasas; y las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y con distintos rellenos como la crema de batata o el cabello de ángel. Otros postres son la quesadilla herreña, los rosquetes, el quesillo, el Príncipe Alberto, las rapaduras o la leche asada. Un ingrediente típico para los postres es la miel de palma, una miel oscura que se obtiene cocinando la savia de las palmeras.

Entre las frutas, cabe destacar las variedades tropicales que se cultivan en las islas. Las frutas más consumidas son el plátano de Canarias, los higos, aguacates, mangos, papayas e higos picos.