Las conocidas salinas de Trapani, desde donde se
extrae desde la antigüedad una finísima sal marina, hacen que sea un
ingrediente especial.
Especias y hierbas aromáticas empleadas con frecuencia son: la albahaca,
el perejil, la menta, el laurel, el romero o el jazmín. También se utilizan
mucho los piñones, las pasas, las almendras o los pistachos.
Algunos de los entremeses o tentempiés sicilianos más
conocidos son:
- Panelle: polentas fritas a base
de harina de garbanzos, servidas solas o en un bocadillo.
- Arancini: croquetas de arroz
que pudimos ver en la entrada anterior sobre el arroz
- Caponata: es una mezcla de
verduras sofritas y sazonadas en agridulce, cuya base son berenjenas, tomates y
generalmente cebollas y aceitunas.
- Sfigghiulata: hojaldre relleno
con queso de oveja fresco, orégano y anchoas, o con queso y salchicha seca o
salchichón, enrollada y cocida en horno.
- Cassatelle: pequeñas
empanadillas fritas rellenas de queso caciocavallo y anchoa.
- Cabucio: bocadillo
chato y redondo, pasado al horno y relleno con tomate fresco, anchoas, orégano,
pimienta, sal y un hilo de aceite.
En los platos de la cocina
siciliana, los ingredientes principales son marinos. El atún tiene un peso acusado, pero no hay que olvidar el
pez espada, que lo encontraremos en cualquier mercado siciliano. Particular es
la preparación “a la ghiotta” (típico de Mesina) con cebolla, aceitunas,
alcaparras y tomate. Algunos de los platos principales de pescado son:
- Boquerones a la siciliana, que
podemos encontrar la receta en este mismo blog
- Rollitos rellenos de pez espada
o de atún fresco.
- Bacalao a glotona, trozos de
bacalao enharinados y fritos con una salsa de tomate, hierbas aromáticas,
pasas, piñones, anchoas, aceitunas y patatas.
- Atún a sfincione, rebanadas de
atún sazonadas a capas con aceite, sal y orégano, cubiertas con pan rallado,
lonchas de cebolla y tomates frescos cocidos al horno.
Las verduras también son consumidas en grandes cantidades, frescas o en
cocciones simples. También son usadas en preparaciones particulares. Aquí
podemos ver un par de platos típicos a base de verduras:
- Frittedda: a base de alcachofas,
escalonias, guisantes y habas sofritas.
- Milinciani, berenjenas en
lonchas con pan rallado, queso de oveja, tomates, albahaca y perejil.
En Sicilia también se elaboran
platos de pasta muy típicos de la
isla, y algunos de ellos (subrayo “algunos” porque hay cientos) son:
- Canelones a la siciliana:
rellenos con estofado de novillo y queso caciocavallo
- Cuscús: debe su difusión al
influjo árabe y a la presencia de una numerosa comunidad tunecina, y se ha
integrado perfectamente en la cocina siciliana, donde prevalece la variante de
pescado.
- Cavatelli, pasta de harina de trigo con forma
alargada y con un hueco en el interior.
- Busiate con pesto trapanés,
pasta que se elabora envolviendo rectangulitos alrededor de una aguja de coser.
Se sazona con el pesto a la trapanesa: albahaca, tomates frescos, almendras,
ajo, aceite y sal.
- Pasta ncasciata: timbal de
macarrones con ragú, albondiguillas, huevos hervidos, berenjenas, guisantes y
queso caciocavallo, todo pasado al horno
- Raviolis con menta y requesón: típicos de Pantelleria y preparados con el queso fresco local.
- Raviolis con menta y requesón: típicos de Pantelleria y preparados con el queso fresco local.
- Pasta 'cca muddica: pasta larga
sazonada con aceite, ajo y anchoas, atados con miga de pan rallado
La carne se emplea relativamente poco, pero también está presente en
las casas sicilianas. Uno de los más conocidos es el farsumagru, becerro o
novillo relleno de huevos duros, queso, jamón, tocino, guisantes, pasas y
piñones.
Otro plato de carne típico es el Badduzze (albóndigas cocinadas en
jugo de tomate, en caldo o a la parrilla con hojas de limón), o la carne agrassata:
un asado de novillo cocido a fuego lento con tocino, cebolla, vino blanco,
romero, sal y pimienta; quizás de origen francés, es un plato.
No podemos olvidarnos de los quesos sicilianos. Los más conocidos
son:
- Pecorino siciliano (DOP). Se
produce exclusivamente con leche cruda entera de oveja.
- Ragusano. Su nombre deriva de
la zona en la que se produce, la provincia de Ragusa. La leche para su
fabricación se obtiene de la raza bovina
Modicana, la más antigua de Sicilia que se encuentra en peligro de extinción.
Naturalmente no podemos obviar
los exquisitos helados. Fuera de
discusiones acerca de si el origen de los helados es siciliano o no, en la isla
encontraremos una amplia variedad de sabores, incluso existen lugares de
tradición consagrada en ciudades como Catania, Palermo, o Acireale. Es tal la
tradición que muchos sicilianos desayunan con un bollo relleno de helado.
Los dulces son la perla de la cocina siciliana. Destaca la
Frutta Martorana,
los cannoli, la cassata
que resume muchos siglos de historia siciliana, el biancomangiare (un flan muy
blanco hecho con almendras desolladas, almidón y leche) o las conchas (pastas
de almendra en forma de concha rellenas con mermelada de cedro).
Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se
exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica.
La gastronomía de CERDEÑA es rica, variada y con
mucho sabor. Se basa en ingredientes sencillos y de pastoreo tradicional.
Destacan productos como la pasta, embutidos, quesos, miel, el aceite de oliva y
el “carasau”,
un pan típico de la zona que nació
hace mucho tiempo en Barbagia, por la necesidad de los pastores de un pan que
durase durante sus desplazamientos con los rebaños. El Carasau tradicional se
presenta en finas y crujientes láminas circulares. También está el “pane frattau” (imagen), igual
que el anterior pero sazonado con salsa de tomate y un huevo escalfado encima
cubierto de queso de oveja rayado.
Dentro de los embutidos se encuentran el “capocollo”
(fiambre hecho de paletilla o cuello de cerdo curado) o el “guancialle” (panceta
sin ahumar preparada con careta o carillos de cerdo).
Los quesos son una
delicatessen en Cerdeña gracias a su vieja tradición pastoral; la estrella es el
“Pecorino Sardo”, con denominación de origen producido exclusivamente en
Cerdeña.
El “Fiore Sardo” es fabricado con la leche de oveja nativa de las
provincias de Nuoro, Sassari y Cagliari. Recibió la DOP en 1996. Particularmente
digno de mención es el Casu Marzu
(“queso podrido”), conocido por estar infestado de larvas vivas de
moscas. El queso “Peretta”
se presenta en piezas de aproximadamente 0,5 Kg., se consume pocos días después
de su elaboración y es magnífico si se prepara asado o acompañado con miel.
La carne es bastante buena, ya que la gran mayoría de los animales son
criados de manera salvaje o semis-salvaje. Sin duda el plato más típico de carne es el “Porceddu”: cochinillo
asado a la parrilla, a fuego lento, suave y crujiente, servido con hojas de
mirto en una cama de pan.
En cuanto al pescado, hay que destacar la lagosta,
las parrilladas mixtas (lubina, dorada, sepia, sardina) o la “sa burrida” (cazón cocido con vinagre
y nueces). Sobre la costa occidental se produce la “botarga”,
huevos de pez (mújol o atún) secados y estacionados. Muchos la rayan sobre la
pasta o sobre la pizza, pero se puede consumir también en ensalada, cortada en
pequeñas escamas.
La pasta, como en cualquier zona del país, también es una parte
importante de la gastronomía de la isla. Encontramos pastas tipicas como los “malloreddus”: se
preparan con trigo duro, y tienen forma de grumitos alargados. Frecuentemente
se añade a la masa azafrán para darles un bonito color amarillo y un especial
aroma. Se acompañan de un suculento ragú de carne de cordero o con salsa de
tomate y queso pecorino.
También podemos encontrar los “culurgioni”
que son unos ravioli cuadrados, rectangulares o circulares rellenos de ricota,
o espinacas o patatas, o la “fregola”, una pasta trabajada a mano formando
pequeñas bolitas y tostada al horno, magnífica para preparar menestras o
condimentada con salsa de tomate, salchichas y queso de oveja.
En lo referente al dulce hay una gran variedad. A
continuación podemos ver algunos de ellos:
- Pistoccus: a base de sémola, azúcar, huevos, leche, manteca y
levadura. Tienen forma rectangular y el contorno redondeado.
- Amaretti: galletas hechas a
base de pasta de almendras dulces y amargas. También pueden incorporar
especias, miel, leche…
- Caschettes: dulce compuesto por un finísimo hojaldre y por un
relleno a base de miel, canela, corteza de naranja y avellanas tostadas y
trituradas.
- Pardulas: pequeñas tortitas delicadas
y sabrosas, rellenas de ricota. Al final de esta entrada
podemos encontrar la receta.
- Papassinas: de forma romboidal, hechos con masa de sémola
fermentada, huevos, nueces, margarina, almendras y a veces glaseados encima.
- Pirichittus: recuerdan a una bola de nieve, y los ingredientes
para su elaboración son: azúcar, limón y naranja. La pasta se hace con huevo,
aceite de oliva y harina.
- Sebadas: La pasta no fermentada se trabaja con manteca, que
recubre el queso fresco y agriado mezclado con sémola y corteza de limón o
naranja rallada. Se le da forma circular y se cocina friéndola en aceite de
oliva y cubriéndola enseguida, antes de comerla, con azúcar o miel.
Cerdeña tiene una tradición vinícola milenaria, pero sólo
en los últimos años ha elevado la calidad de su vino a buenos niveles; entre
ellos, los más conocidos son el Cannonau,
el Vermentino, el Moscatel,
Monica, Naragus…
Me encanta Sicilia....y su comida tambien!!!!
ResponderEliminarPero para cuando un comentario café espresso y su sucedaneo cartagenero "Asiático".
está en proceso amigo, está en proceso! ;-) Poco a poco
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