LA PIZZA. ¿Conoces su origen?, ¿Sabes cocinar la original?

Los inicios de la pizza que se consume hoy día en todo el mundo se remonta a la época prehistórica de la humanidad, donde se preparaba una masa muy parecida a la pizza actual y se cocinaba encima de piedras calientes. A pesar de ser una comida que se estilaba preparar en países como Egipto, Grecia o Roma, la receta de la pizza tal y como se elabora ahora proviene de fines del siglo XIX de la zona de Nápoles (sur de Italia). El tomate, un ingrediente clave en la historia de la pizza, llegó a Italia en el año 1554 y los italianos lo convirtieron en la base de casi todas sus comidas y salsas más famosas.

Esta comida típica italiana comenzó a tener mayor repercusión a partir del año 1889: Un buen día de verano, la reina de Italia, Margarita de Saboya, reconocida gastrónoma y esposa del rey Humberto I de Saboya, invitó al Palacio Real de verano de Capodimonte a un reconocido pizzero, il signore. Esposito (que regentaba la pizzeria más afamada de Nápoles) para que le prepara una nueva variedad a fin de satisfacer su curiosidad gastronómica. Con un toque de creatividad, Raffaele Esposito introduce por primera vez la mozzarella y la decora con hojas frescas de albahaca con lo que junto al tomate armoniza los colores de la bandera italiana, rojo, blanco y verde, y la bautiza con el nombre de Margarita en honor de su reina.

Desde su invención, ha sufrido muchas modificaciones dependiendo de la región, por ejemplo en Roma es muy popular la “pizza al taglio” (porciones), en Liguria la “sardenara” (rectangular y crujiente) y en Sicilia la “sfincione” (de masa más gruesa y con bastante queso y tomate).

Sfincione

Los inmigrantes italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante se llama Lombardi's (Manhattan).

  

En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, y esta inmigración ayudó a que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.

En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un status geográfico especial (Denominación de Origen) por la Unión Europea.

Receta de la auténtica Pizza (promulgada por el Ministerio de Agricultura Italiano 2004)

Método

La "Pizza Napolitana" es un alimento hecho a base de pasta fermentada y cocinada en un horno de leña. Dentro de la designación "pizza Napolitana" definimos los nombres siguientes: Pizza Napolitana Margarita, Pizza Napolitana Margarita Extra y Pizza Napolitana Marinera.

Ingredientes

Base para la Pizza Napolitana: harina de trigo "00", levadura de cerveza, agua natural, tomates frescos, sal y aceite de oliva extra virgen.

Pizza Napolitana Margarita: tomate natural, mozzarella o queso Fior di Latte Appennino y albahaca fresca.  Pizza Napolitana Margarita Extra: tomate natural, mozzarella de búfala, albahaca fresca.

Pizza Napolitana Marinera: tomate natural, ajo, orégano y aceite.

Método de producción

1- Preparación de la masa:

Mezcle la harina, el agua, la sal y la levadura. Vierta un litro de agua en un recipiente, disuelva con los 50 gr de sal, agregue el 10% de la cantidad total de harina, y después agregue 3gr de la levadura. Comience a mezclar, y después agregue gradualmente 1800gr de la harina hasta que logre la consistencia deseada de la pasta, definida como "punto di pasta". Combinar todos los ingredientes debería tomar unos 10 minutos. Una vez hecha la mezcla, trabaje la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto óptimo de la masa, es muy importante controlar la cantidad de agua, puesto que la harina puede absorberla toda. La mezcla debe ser pegajosa, suave y elástica al tacto.

La harina usada para la Pizza Napolitana permite que absorba del 50 al 55% de su peso en agua para alcanzar el punto óptimo de preparación. La pasta resultante se puede individualizar en raciones más pequeñas. La preparación de la pasta en el recipiente de mezcla debe ser efectuada sin sobrecalentar demasiado la masa.

2- Fermentación de la base:

> Primera fase: retire la masa del recipiente y colóquela en una mesa para que repose 2 horas, cubierta de un paño húmedo. De este modo la superficie de la pasta no se endurecerá, ni se formará una corteza de humedad en la masa. Al cabo de las dos horas con la ayuda de una espátula, corte de la mezcla en porciones más pequeñas. Para la "pizza Napolitana" las bolas de la pasta deben pesar entre 180 y 250 g.

> Segunda fase: Una vez que se formen las bolas individuales de masa, se dejan de nuevo fermentar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de masa pueden ser utilizadas dentro de las 6 horas siguientes de la fermentación.

3- Formación de la base de la pizza:

Después de la segunda fermentación, se echa una ligera capa de harina a la bola de la masa para que no se pegue a la mesa de trabajo. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los dedos en la bola, se amasa formando un disco de pasta que no sea más de 0,3 centímetros de grosor, y en el borde no supere los 1-2 cm.

4- Preparar la pizza:

Pizza Napolitana Marinera

Cubre la superficie entera de la base con la salsa de tomate con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza. Agregue la sal en la superficie de la salsa de tomate. De manera semejante, disperse una pizca de orégano. Corte una rebanada fina del ajo pelado, y agregúela al tomate. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral desde centro hacia fuera, vierta 4-5gr del aceite de oliva extra virgen.

Pizza Napolitana Margarita

Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela y colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen.

5- Cocinar la pizza:

Se introduce la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera y con ayuda de un poco de harina para que no se pegue. El horneado se debe hacer exclusivamente en un horno de leña cuando alcance la temperatura de 485ºC. Debemos supervisar la pizza levantándola con la paleta y alternar el lado del borde que está frente al fuego para que no se queme. Retirar la pizza del horno con la paleta y colocarla sobre una superficie plana y seca. El tiempo de cocción no debe sobrepasar 60-90 segundos.

Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes características:

- El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y consistente.

- La mozzarela de búfala debe derretirse en la superficie de la pizza.

- La albahaca, el ajo y el orégano desarrollarán un aroma intenso, y aparecerán marrones, pero no quemados.

No todas las pizzas saben igual, así que os doy algunos consejos para elaborar una buena pizza italiana:

- El queso mozzarella de búfala es un ingrediente que no debe faltar al preparar una pizza, nada de sucedáneos.

- La salsa de tomate debe ser natural y de calidad.

- El aceite de oliva es un toque básico en el momento de elaborar la masa.

- Esparcir un poco de orégano en polvo o colocar albahaca sobre la pizza le dará un toque verdaderamente italiano.

- Al cocinar la pizza en casa es importante usar en el horno una temperatura alta y constante.

- Se le debe incorporar la levadura fresca o seca (en polvo) a la harina sin diluir previamente.

- La sal se debe disolver en el agua que debe estar a temperatura ambiente.