Las dos entradas que veréis a continuación nos van a hablar de las Salsas de estos dos magníficos países que son España e Italia.
Y no sólo de cómo se hacen o que ingredientes llevan, también aprenderemos algunas historias que se cuentan de ellas, el origen o alguna que otra leyenda.
En España podemos encontrar
salsas para todo tipo de alimentos: carnes, pescados, para tomar con pan...
A
AJADA
Es una salsa gallega muy sencilla
que combina muy bien con pescado. Se remonta al siglo XVII, y sus ingredientes
son muy sencillos (ajo, pimentón, aceite de oliva virgen y opcionalmente se le
puede añadir miga de pan y vinagre). La ajada se puede hacer cocida o en crudo.
AJILIMOJILI
Salsa típica de Jaén. Consiste en
una salsa de ajo (ajos machacados) que posee diversas formas de preparación. Se
suelen mezclar los ingredientes en un recipiente con el objeto de hacer la emulsión.
Algunas recetas originarias sólo emplean ajos, aceite de oliva y yema de huevo.
Otras incorporan patatas, pimientos rojos carnosos, ajo, aceite de oliva, vinagre
y sal. Las patatas se cuecen con los pimientos, tras la cocción se bate
mientras se añade aceite de oliva.
AJOARRIERO
Su origen está en los arrieros que
la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos
y los meses estivales. Es típico de Aragón,
Navarra, Cuenca, Castilla y León y País Vasco, aunque hay cierta disputa sobre
su origen. Elaborada a base de patatas, ajo, huevo, aceite de oliva y un poco
de zumo de limón, todo machacado en un mortero. Una de las recetas más
conocidas es la del bacalao al ajoarriero.
AJOATAO
AJO CABAÑIL
El nombre cabañil indica el
posible origen pastoril del condimento. Es una salsa muy popular en la cocina
murciana. Las recetas más habituales mencionan el empleo de tres cabezas de ajo
mezclándose con tres cucharadas de vinagre, dos de agua y sal, todo machacado
con el mortero. Se puede aplicar la salsa como guarnición de diversos platos, y
el más conocido es el de patatas o conejo al ajo cabañil.
ALIOLI
El alioli (del catalán allioli “ajo
y aceite”) es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión
de aceite de oliva y ajo. Suele emplearse como condimento en platos de pescado
o marisco. Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos,
quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia. Los andalusíes,
a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en
día. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva
ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para
tal fin. Por otro, se sabe que en Valencia, Murcia y Albacete, los Íberos ya lo
consumían. Se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la
mayonesa, que era la de los ricos.
ALMODROTE
Salsa elaborada con aceite, ajos
y queso rallado. Se trata de una salsa cuyo origen es la cocina sefardí y que
estuvo vigente en la cocina española hasta el Siglo XVII. La salsa se empleaba
para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.
B
BRAVA
Salsa picante típica española,
que se añade a las patatas o a otros alimentos, en este caso para modificar su
gusto. Tiene entre sus principales ingredientes salsa de tomate y cayena,
aunque no existe una proporción definida, pudiendo ser tan suave o picante como
el cocinero desee. Puede acompañarse con un buen vino blanco o una cerveza.
C
CABRALES
El queso de Cabrales es un queso
de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de
vaca, cabra u oveja. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al
Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que
ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir
técnicas artesanales en la elaboración. Para hacer la salsa Cabrales se va
fundiendo el queso lentamente con nata, hasta que quede de forma consistente
pero no apelmazado
M
MAYONESA
Es una salsa de origen menorquín,
emulsionada fría elaborada a base de huevo, aceite de oliva, zumo de limón y
sal. Se emplea en multitud de platos como acompañamiento. En la actualidad se
sigue haciendo a mano (con batidora), en España, Italia y Francia, pero en el
resto del mundo el consumo es mayoritariamente industrial y se asocia a la comida
rápida. Si emulsiona bien se consigue una textura cremosa y un aspecto
homogéneo, pero si no, se dice que se "corta" y presenta una textura
líquida y un aspecto aceitoso. Uno de los factores que hacen más probable que
se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Si se
corta, existe la posibilidad de “rescatarla”, y para ello hay que re-emulsionar
la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las
partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello utilizamos
una yema nueva que se va vertiendo poco a poco a la salsa cortada mientras que
se bate. También se puede hacer añadiendo agua: en un recipiente aparte, se
añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa poco a poco a la vez
que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue recuperar su
aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva la
salsa más líquida.
MOJO PICÓN
Mojo (del portugués molho,
'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias. Es el acompañamiento
imprescindible de algunas comidas típicas de las islas. Debido a su contenido
en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes. Entre los ingredientes
más habituales en las recetas de mojos se encuentran la pimienta, el pimiento,
el ajo, la sal, pimentón, comino, aceite, perejil, agua, azafrán y tomate.
Los mojos se pueden clasificar en
dos grupos, (según ingredientes); Están los mojos verdes y los mojos rojos. Los
verdes (preparados con pimientos verdes) son más utilizados para pescados.
P
PEPITORIA
Es una forma española de cocinar
diferentes platos de carne. Por regla general los jugos obtenidos de la
preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras
molidas. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia
que mostraba por ella la reina española Isabel II. Las pepitorias a base de
yema de huevo duro pueden sufrir variaciones; a veces se le añade azafrán, nuez
moscada, ajos...
PERICANA
Salsa típica de la cocina de
Alicante que emplea una mezcla de aceite de oliva y tomates secos además de una
variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele emplearse untada en
tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos.
PICADA
Es una de las bases esenciales de
la cocina catalana. Esta técnica culinaria consiste en picar ciertos
ingredientes para añadirlos a la cocción del plato o salsa que se quiere
condimentar. Sirve para acabar de ligar una salsa o dar un toque final al
plato. La picada se prepara en el mortero y debe tener siempre frutos secos
tostados (almendra, avellanas, piñones, nueces…), pan frito en aceite de oliva
y caldo. A partir de ahí hay muchas variantes: ajos, azafrán, perejil fresco...
R
ROMESCO
Típica de Tarragona (Cataluña).
Se prepara con los siguientes ingredientes: tomates y ajos (asados
preferiblemente en horno), pan (frito o miga sin freír), un majado de almendras
y avellanas tostadas, ñoras y un aliño de romero, aceite de oliva, vinagre, sal
y pimienta. Se usa para acompañar carnes, verduras y pescados.
S
SALMOREJO
Crema tradicional de Córdoba
(Andalucía). Se sirve frío como primer plato y se elabora triturando miga de
pan, ajos, tomates, aceite de oliva, vinagre (opcional) y sal. Se suele servir
con virutas de jamón serrano, picatostes y migas de huevo duro. Fue
popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX.
SALMORRETA
Salsa típica de la
provincia de Alicante, compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate, aceite
de oliva y zumo de limón. Estos ingredientes se suelen preparar en un sofrito y finalmente se pican hasta que
adquieren una consistencia de salsa.
Se emplea frecuentemente en platos de arroz, especialmente en aquellos en los
que se incluye como ingrediente pescado o marisco.
SAMFAINA
Preparación catalana a base de
berenjena y calabacín cortados en dados y sofritos con ajo picado, cebolla y
tomate rallados en aceite de oliva. Se puede añadir también pimiento verde y
rojo cortado en trocitos y algunas hierbas (tomillo o romero). En Cataluña
normalmente se come como acompañamiento de carnes (costilla de cerdo, conejo,
pollo) o pescados (atún, bacalao), y suelen acabarse de cocinar dentro de la
cazuela con la samfaina.
SOFRITO
Es una salsa espesa con cebolla,
ajo y tomate, todo pasado por la sartén con aceite de oliva.
V
VERDE
Salsa formada por un refrito a base de ajos y perejil en el
que se introduce la pieza enharinada (normalmente pescado) a la que se le añade
vino blanco y un fumet de pescado. Al reducir, tomará el color verde al añadirle perejil fresco. Es muy
frecuente en pescados cocidos como la merluza.
VIZCAÍNA
Típica de la gastronomía vasca,
esta salsa se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de
las veces: bacalao. Sus ingredientes son: pulpa de pimientos choriceros
(previamente hidratados en agua caliente) y cebolla, todo picado finamente. Se
fríen en una sartén con un poco de aceite y se ligan empleando harina con fumet.
El contenido se suele pasar por un “chino” varias veces y el sobrante se
machaca con un mortero y se incorpora posteriormente.
