Origen de la gastronomía española e italiana

El origen de la   cocina española   oscila entre el estilo rural y el costero, y representa una diversidad fruto de muchas culturas, paisajes y climas. Apenas se sabe cómo se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos. Hay ciertas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza, que se pueden ver representadas en la Cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones de origen griego a la península (fenicios y carthagineses), se introdujeron ingredientes como el olivo y la vid. Se hizo famoso el “garum”, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegando a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

La cocina española fue durante mucho tiempo desconocida en Europa, y es entre finales del Siglo XIX y principios del XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario surge a raíz de la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de elogiar sus platos, de investigar en su historia y en su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27».

En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor. Algunas formas de comer en las regiones españolas se han internacionalizado, como pueden ser por ejemplo “las tapas” o "los pintxos".

Es característico de la cocina española tradicional que a veces se alabe más a un ingrediente en concreto que a una preparación culinaria. Así, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar o a un garbanzo de un pueblo en concreto. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima español hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas.

> Verduras y frutas. En general, existen abundantes platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. El arroz es muy popular entre los platos costeros (paella), pero también en el interior (arroz a la zamorana). Las frutas forman una parte importante de la producción agrícola española, y su consumo es elevado en gran parte del país.

> Carnes y embutidos. Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores y productores de esta carne en la Unión Europea, llegando a existir una raza autóctona muy valorada: el cerdo ibérico. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración, incluso algunos autores modernos han llegado a describir 18 clases de morcilla en la cocina española. El producto porcino más solicitado por los españoles (y extranjeros cuando lo prueban una vez) es el jamón.

En cuanto al uso del buey, está restringido en zonas del norte, como el País Vasco, pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el jabalí o pequeñas como el conejo. Los huevos de aves (sobre todo gallina) son muy utilizados en diversas preparaciones, desde la famosa tortilla española, pasando por los huevos rotos o fritos con patatas.

> Pescados y mariscos. España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que su cocina posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos: los percebes, centollos, almejas, bogavantes, langostinos, calamares... La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos. Pescados habituales pueden ser el bacalao, el atún, la merluza, la anchoa, la sardina o la trucha. Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.

> Especias. Entre las más habituales se encuentran la pimienta, el pimentón, la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas. Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero o el perejil.

Cuando se habla de la   comida italiana   se puede hacer durante horas, incluso días. “Il cibo” de este país es extremadamente variado. Italia fue unificada en el año 1861 y su cocina refleja la gran variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y se imita y practica alrededor de todo el mundo. La gastronomía mediterránea recoge el conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo, y tienen en común el clima, los cultivos y las rutas comerciales.

Es muy habitual que se conozca la cocina italiana por sus platos más famosos, como pueden ser la pizza, la pasta, los quesos o el café, pero lo cierto es que coexisten abundantes olores y sabores del mediterráneo. Se dan cita influencias de las cocinas de países como Grecia, ciertos países africanos e incluso asiáticos fruto de las corrientes migratorias que se produjeron en el país. Toda, o casi toda, la cocina italiana tiene un origen campesino, muy unido a la tierra, a la agricultura. Se trata de platos nutritivos, consistentes, sabrosos y muy aromáticos. Los ingredientes básicos son: el tomate, el queso mozzarella, la pimienta, la albahaca y el aceite.

Esta cocina cuenta con una fuerte tradición, muy dividida por regiones (que lo veremos en otra entrada) y heredera de largas tradiciones, que ha sabido inmortalizar recetas antiguas como la pizza (plato napolitano por excelencia) o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier “trattoria” del norte del país.

> Verduras. La cocina italiana es rica en distinguidos platos únicos elaborados con verduras y hortalizas, gozando de cierta atención culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplean mucho los platos preparados con setas. Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los tomates…

> Carnes. Existen muchas recetas de carne a lo largo de toda la geografía italiana; algunas de las más famosas son el ossobuco o la bistecca alla Fiorentina, al igual que embutidos, siendo los más conocidos el prosciutto di Parma y la mortadela boloñesa. Una receta muy conocida que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón.

> Pescado. Abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. También son importantes los pescados de río y de lagos, como la trucha o la lamprea.

> Arroces y pastas. La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina, y suele servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, ragú de carne o diversas salsas. También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini o los pansotti.

Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (aquí encontramos relación directa con España si hablamos de cocina valenciana).