El mundo de las salsas. ITALIA

Después de haber aprendido más cosas sobre las salsas en España, ahora vamos con las del país "de la bota".
Las salsas italianas son típicas por sus ingredientes y la utilización de aceite, y son salsas de sabores fuertes y cuerpo considerable.

A

AGLIATA

Típica de la ciudad de Bosa, en la provincia de Oristano (Cerdeña).

Salsa tradicional muy utilizada en el pasado sobre todo por los pescadores que necesitaban conservar la comida mucho tiempo, en una época en la que los refrigeradores modernos eran un lujo. Se sofríe ajo triturado en aceite de oliva con tomate seco, condimentando con abundante vinagre de vino. La comida quedará con gusto fuerte y apetitoso.

ALFREDO

Originalmente contenía simplemente queso parmesano y mantequilla, y ahora suele agregársele bechamel Algunas variantes incluyen perejil, ajo, huevo, vegetales, mariscos o pollo. Se hizo famosa en el restaurante “Alfredo alla Scrofa” (Roma), propiedad de Alfredo di Lelio. Se dice que di Lelio la inventó en 1914 como una variante de los fettuccini con mantequilla. La contribución de di Lelio fue duplicar la cantidad de mantequilla en esta pasta y agregarle el parmesano justo antes de poner el plato en la mesa, y lo hizo para que su esposa embarazada se comiera este plato, ya que estaba perdiendo el apetito.

El restaurante se hizo famoso cuando Mary Pickford y Douglas Fairbanks (actores de cine mudo) quedaron enamorados del plato en su luna de miel en 1927. Para expresar su gratitud, regalaron a di Lelio un tenedor y una cuchara de oro con sus nombres grabados. Pickford y Fairbanks cocinaron el plato a sus amigos de Hollywood, que pronto se hizo mundialmente famoso.
Los fettuccini Alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes italo-estadounidenses, aunque son poco conocidos en Italia.

AMATRICIANA

Su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice, en la región del Lacio.

Esta salsa es muy apreciada por los romanos, que la adoptaron de los pastores amatricianos, los cuales durante el período estival se trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos y carnes.

Los habitantes de Amatrice son rigurosos en mantener la tradición de usar esta salsa sólo para condimentar los espaguetis.

Se prepara con guanciale (panceta), guindilla y aceite de oliva.

ARRABIATA

Típica de la ciudad de Roma. La salsa posee como características: tomate, ajo, pimiento picante rojo y aceite de oliva.

En la cocina italiana cuando se denomina “all'arrabbiata” es como decir que se hace "de forma incómoda", por el empleo del picante.

B

BOLOÑESA O RAGÚ

Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia. También se le llama ragù*, como deformación del francés "ragoût", del que hablaremos más adelante.

En 1982 una delegación de Bolonia que representaba la Academia Italiana de la Cocina depositó en la Cámara de Comercio, Industria y Agricultura de Bolonia la receta oficial del ragù boloñés, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.

Sus ingredientes principales son: carne picada de ternera o de buey, carne picada de cerdo, zanahorias, apio, cebollas y tomates.

*Ragú: Es muy parecida a la boloñesa pero los dados de carne son más gruesos, se cuece mas despacio y hay quien le añade un poco de leche para espesarla. Se distinguen dos tipos de ragú según se ponga a cocer la carne en un fondo oscuro o blanco:

Fondo oscuro: La carne se dora en una materia grasa (aceite, mantequilla, tocino…) a la que se le añade harina y se riega con caldo.

Fondo claro: Igual pero la carne no llega a dorar.

Tras esta operación se suele mezclar con diferentes verduras pochadas y se cuece en salsa de tomate.

BOSCAIOLA

Panceta, champiñones laminados salteados con mantequilla, un poco de ajo y nata se combinan para formar una exquisita salsa con sabor a hongos del bosque, de ahí el nombre de "boscaiola".

C

CARBONARA

Es una salsa empleada generalmente en los platos de pasta larga. Se puede ver a menudo en la ciudad de Roma.

Existen diversas teorías acerca del origen. Siempre partiendo de la palabra “carbón”, para algunos proviene de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que es debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón.

La receta original romana emplea como ingredientes: huevos, pimienta negra, y tocino; y para ligar la salsa: aceite de oliva o mantequilla.

G

GREMOLATA

Se dice que este tipo de salsa viene de la zona de Lombardía. Es una salsa verde que lleva como ingredientes la ralladura del limón, perejil picado y ajo. Se añade siempre al final, cuando ya se va a poner la pasta en la mesa.

N

NAPOLITANA

Denominación genérica dada a una salsa derivada de la salsa de tomate, a la cual se le añaden verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas… y se condimenta con orégano.

P

PEPPONE

Salsa de tomate cocinada con mantequilla y guindilla picante. Cocinar lentamente y añadir crema de leche hasta que reduzca. Una vez que está fuera del fuego, se salpimenta y se añade parmesano rallado.

PESTO

Salsa típica y originaria de Liguria. La palabra "Pesto" viene del genovés "pestare" (machacar o moler, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa). Según la tradición, los ingredientes son siete:

1. Hojas tiernas de albahaca (el mejor pesto se hace con albahaca de Pra', un sector de Génova, pesto que actualmente tiene denominación de origen protegida).

2. Aceite de oliva extra virgen ligur (producto delicado, que no molesta en la garganta).

3. Piñones (en Pisa son muy valorados).

4. Queso seco (Parmesano o Grana Padano).

5. Queso pecorino (de leche de oveja).

6. Ajo.

7. Sal marina gruesa.

PESTO DE PISTACHOS:

Idéntica a la anterior, pero sustituyendo los piñones por pistachos picados y pelados, y añadiendo menos ajo. En Sicilia también le añaden gotas de zumo de limón.

PIZZAIOLA

Pulpa de tomate cocinado lentamente con dientes de ajo enteros y un poco de tomate concentrado. Cuando está bien reducida, se le añade sal, pimienta, albahaca picada y orégano seco.

PUTTANESCA

Sus ingredientes tradicionales son: aceite de oliva, guindilla, pimiento, anchoas, perejil fresco, orégano fresco, aceitunas negras, tomate y ajos.

Este curioso nombre se atribuye a la prostitución de la Edad Media; se dice que las mujeres que practicaban la prostitución callejera en las noches de invierno al tener que "fare il giro" (la vuelta por la ciudad) necesitaban comer con una salsa rica en calorías. Otra versión, también relacionada con las prostitutas, dice que éstas se levantaban tarde por la mañana, ya que habían estado trabajando toda la noche, y al llegar al mercado solo quedaban algunas cosas sueltas, y así nació la receta hecha con lo que quedaba en los puestos del mercado.

Q

QUATRO FORMAGGI

Crema de leche reducida con mantequilla a la que poco a poco se le van añadiendo diferentes quesos, que suelen ser: mozzarella (Campania, sur de Italia), roquefort (Francia), provolone (originario del sur de Italia, aunque se produce más en el norte) y pecorino sardo (Cerdeña). Debe quedar una consistencia cremosa agradable, no apelmazado.

S

SICILIANA

Como su propio nombre indica, viene de la isla de Sicilia. La base de esta salsa es el tomate, y se le añaden anchoas, aceitunas, cebolla, ajo, calabacín y berenjena, todo bien picado.

SORRENTINA

Salsa proveniente de Nápoles. Sus ingredientes son: tomate a dados, cebolla, mozzarella y albahaca picada.

V

VONGOLE

Es tradicional de la zona de Nápoles. El ingrediente principal son las almejas, que se saltean con ajo, guindilla, perejil y vino blanco.