El mundo de las salsas. ESPAÑA

Las dos entradas que veréis a continuación nos van a hablar de las Salsas de estos dos magníficos países que son España e Italia.

Y no sólo de cómo se hacen o que ingredientes llevan, también aprenderemos algunas historias que se cuentan de ellas, el origen o alguna que otra leyenda.

En España podemos encontrar salsas para todo tipo de alimentos: carnes, pescados, para tomar con pan... 

A

AJADA

Es una salsa gallega muy sencilla que combina muy bien con pescado. Se remonta al siglo XVII, y sus ingredientes son muy sencillos (ajo, pimentón, aceite de oliva virgen y opcionalmente se le puede añadir miga de pan y vinagre). La ajada se puede hacer cocida o en crudo.

AJILIMOJILI

Salsa típica de Jaén. Consiste en una salsa de ajo (ajos machacados) que posee diversas formas de preparación. Se suelen mezclar los ingredientes en un recipiente con el objeto de hacer la emulsión. Algunas recetas originarias sólo emplean ajos, aceite de oliva y yema de huevo. Otras incorporan patatas, pimientos rojos carnosos, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Las patatas se cuecen con los pimientos, tras la cocción se bate mientras se añade aceite de oliva.

AJOARRIERO

Su origen está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales.  Es típico de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León y País Vasco, aunque hay cierta disputa sobre su origen. Elaborada a base de patatas, ajo, huevo, aceite de oliva y un poco de zumo de limón, todo machacado en un mortero. Una de las recetas más conocidas es la del bacalao al ajoarriero.

AJOATAO

 Es una salsa/puré a base de bacalao, ajo, aceite de oliva y patatas, muy popular en la provincia de Jaén. El origen se remonta a los pastores de la zona, que al disponer de tan sólo unas raspas de bacalao, patatas y aceite, lo machacaron todo hasta conseguir una pasta con un gran poder nutritivo. Se suele tomar fría como acompañamiento de algunos platos de carne y embutidos típicos de Jaén, y cuando ya está el puré hecho se le echa por encima huevo duro.

AJO CABAÑIL

El nombre cabañil indica el posible origen pastoril del condimento. Es una salsa muy popular en la cocina murciana. Las recetas más habituales mencionan el empleo de tres cabezas de ajo mezclándose con tres cucharadas de vinagre, dos de agua y sal, todo machacado con el mortero. Se puede aplicar la salsa como guarnición de diversos platos, y el más conocido es el de patatas o conejo al ajo cabañil.

ALIOLI

El alioli (del catalán allioli “ajo y aceite”) es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo. Suele emplearse como condimento en platos de pescado o marisco. Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin. Por otro, se sabe que en Valencia, Murcia y Albacete, los Íberos ya lo consumían. Se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la mayonesa, que era la de los ricos.

ALMODROTE

Salsa elaborada con aceite, ajos y queso rallado. Se trata de una salsa cuyo origen es la cocina sefardí y que estuvo vigente en la cocina española hasta el Siglo XVII. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.

B

BRAVA

Salsa picante típica española, que se añade a las patatas o a otros alimentos, en este caso para modificar su gusto. Tiene entre sus principales ingredientes salsa de tomate y cayena, aunque no existe una proporción definida, pudiendo ser tan suave o picante como el cocinero desee. Puede acompañarse con un buen vino blanco o una cerveza.

C

CABRALES

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración. Para hacer la salsa Cabrales se va fundiendo el queso lentamente con nata, hasta que quede de forma consistente pero no apelmazado

M

MAYONESA

Es una salsa de origen menorquín, emulsionada fría elaborada a base de huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal. Se emplea en multitud de platos como acompañamiento. En la actualidad se sigue haciendo a mano (con batidora), en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo el consumo es mayoritariamente industrial y se asocia a la comida rápida. Si emulsiona bien se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no, se dice que se "corta" y presenta una textura líquida y un aspecto aceitoso. Uno de los factores que hacen más probable que se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Si se corta, existe la posibilidad de “rescatarla”, y para ello hay que re-emulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello utilizamos una yema nueva que se va vertiendo poco a poco a la salsa cortada mientras que se bate. También se puede hacer añadiendo agua: en un recipiente aparte, se añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva la salsa más líquida.

MOJO PICÓN

Mojo (del portugués molho, 'salsa') es un tipo de salsa típica de las islas Canarias. Es el acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de las islas. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes. Entre los ingredientes más habituales en las recetas de mojos se encuentran la pimienta, el pimiento, el ajo, la sal, pimentón, comino, aceite, perejil, agua, azafrán y tomate.

Los mojos se pueden clasificar en dos grupos, (según ingredientes); Están los mojos verdes y los mojos rojos. Los verdes (preparados con pimientos verdes) son más utilizados para pescados.

P

PEPITORIA

Es una forma española de cocinar diferentes platos de carne. Por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por ella la reina española Isabel II. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones; a veces se le añade azafrán, nuez moscada, ajos...

PERICANA

Salsa típica de la cocina de Alicante que emplea una mezcla de aceite de oliva y tomates secos además de una variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos.

PICADA

Es una de las bases esenciales de la cocina catalana. Esta técnica culinaria consiste en picar ciertos ingredientes para añadirlos a la cocción del plato o salsa que se quiere condimentar. Sirve para acabar de ligar una salsa o dar un toque final al plato. La picada se prepara en el mortero y debe tener siempre frutos secos tostados (almendra, avellanas, piñones, nueces…), pan frito en aceite de oliva y caldo. A partir de ahí hay muchas variantes: ajos, azafrán, perejil fresco...

R

ROMESCO

Típica de Tarragona (Cataluña). Se prepara con los siguientes ingredientes: tomates y ajos (asados preferiblemente en horno), pan (frito o miga sin freír), un majado de almendras y avellanas tostadas, ñoras y un aliño de romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Se usa para acompañar carnes, verduras y pescados.

S

SALMOREJO

Crema tradicional de Córdoba (Andalucía). Se sirve frío como primer plato y se elabora triturando miga de pan, ajos, tomates, aceite de oliva, vinagre (opcional) y sal. Se suele servir con virutas de jamón serrano, picatostes y migas de huevo duro. Fue popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX.

SALMORRETA

Salsa típica de la provincia de Alicante, compuesta de ñora, ajo, perejil, tomate, aceite de oliva y zumo de limón. Estos ingredientes se suelen preparar en un sofrito y finalmente se pican hasta que adquieren una consistencia de salsa. Se emplea frecuentemente en platos de arroz, especialmente en aquellos en los que se incluye como ingrediente pescado o marisco.

SAMFAINA

Preparación catalana a base de berenjena y calabacín cortados en dados y sofritos con ajo picado, cebolla y tomate rallados en aceite de oliva. Se puede añadir también pimiento verde y rojo cortado en trocitos y algunas hierbas (tomillo o romero). En Cataluña normalmente se come como acompañamiento de carnes (costilla de cerdo, conejo, pollo) o pescados (atún, bacalao), y suelen acabarse de cocinar dentro de la cazuela con la samfaina.

SOFRITO

Es una salsa espesa con cebolla, ajo y tomate, todo pasado por la sartén con aceite de oliva.

V

VERDE

Salsa formada por un refrito a base de ajos y perejil en el que se introduce la pieza enharinada (normalmente pescado) a la que se le añade vino blanco y un fumet de pescado. Al reducir, tomará el color verde al añadirle perejil fresco. Es muy frecuente en pescados cocidos como la merluza.

VIZCAÍNA

Típica de la gastronomía vasca, esta salsa se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de las veces: bacalao. Sus ingredientes son: pulpa de pimientos choriceros (previamente hidratados en agua caliente) y cebolla, todo picado finamente. Se fríen en una sartén con un poco de aceite y se ligan empleando harina con fumet. El contenido se suele pasar por un “chino” varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se incorpora posteriormente.