DULCES TIPICOS DE FESTIVIDADES. Italia

Al igual que en la entrada anterior, esta vez os daré una serie de recetas italianas de dulces tipicos.

Comenzaré con dulces de Navidad, y un poco más abajo encontrareis los de Semana Santa, o "Pasqua".

NAVIDAD

PANETTONE

Es un bollo grande con forma de cúpula, y lleva pasas, frutas confitadas y/o chocolate a trocitos. Es tradicional en Milán pero se puede encontrar en todas las zonas de Italia.

Ingredientes:

500 gr. de harina de fuerza

300 gr. de frutas confitadas y pasas

100 ml. de agua

100 gr. de azúcar

100 gr. de yemas de huevo (más o menos 5 yemas)

1 yema para pintar

90 gr. de mantequilla

90 gr. de agua de azahar

7 gr. de levadura fresca

7 gr. de sal

Ralladura de un limón

Ralladura de una naranja

Una cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes (excepto la fruta confitada y las pasas) y amasarlos hasta conseguir una masa fina y elástica. Dejar reposar a temperatura ambiente. Una vez que la masa doble su volumen se amasa de nuevo para desgasificarla. Dividir la masa al menos en dos, ya que si la dejamos en su totalidad sale un panettone demasiado grande. Extender las porciones por separado, y sobre ellas poner las frutas confitadas y las pasas, enrollarlas como si fueran brazos de gitano, hacer una bola con cada una y meterlas en los moldes (deben ser altos). Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen.

*Consejo: si quieres acelerar el proceso, calienta el horno a 50º, apágalo y mete los moldes dentro.

Batir la yema, mezclarla con agua fría y pintar el panettone. Hacer en la superficie un corte en forma de cruz y meterlo al horno precalentado a 190º, durante 40-45 minutos (depende del tamaño de la masa y del horno). Dejar que se enfríe fuera del molde.

BUCCELLATO

Pastel tradicional siciliano, de pasta brisa con forma de rosca. Se rellena con higos secos, pasas, almendra, cáscara de naranja... El más tradicional es con higos secos.

Ingredientes

400 gr de higos secos

130 gr de calabaza abrillantada

100 gr de pasas

150 gr de chocolate amargo en pepitas

75 gr de azúcar

2 cucharaditas de canela en polvo

50 ml vino cotto o Marsala

100 gr de almendras

50 gr de avellanas

50 gr de nueces

Ralladura de naranja y limón

500 gr harina 00

2 cucharaditas de polvo de hornear

130 gr azúcar

150 gr manteca

1 huevo

Vino blanco

Elaboración:

Preparar el relleno mezclando los higos, las frutas secas, el chocolate, la calabaza, las pasas, el azúcar, la canela y las ralladuras de cítricos. Ponerlo en un bol, agregarle el vino Marsala y amasarlo para unir todo bien. Dejarlo en la nevera. Preparar la masa con la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la manteca, el huevo y el vino blanco, hasta lograr una masa tierna. Dejarla reposar. Tras 2 horas, estirarla en forma de círculo con un hueco en el centro. Colocar el relleno y cerrar el círculo enrollando la masa hasta formar una corona. Ponerla sobre una placa untada con mantequilla, pintarla con huevo batido y agua y llevar al horno unos 30 minutos, hasta que esté dorada. Retirar del horno y pintarla con almíbar frío si se desea.

PANDORO

Dulce originario de la ciudad de Verona. Es, junto al panettone, uno de los dulces navideños más típicos de Italia. Hay quien sostiene que los orígenes de esta receta se encuentran en Austria, donde se producía el llamado pan de Viena. En cambio, otras personas piensan que podría derivar del pan de oro que se servía en las mesas de los ricos venecianos. Se empezó a producir en 1800 como evolución del "NADALIN", dulce veronés. En 1894, Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce caracterizado con forma de estrella de ocho puntas.

* Ingredientes para el fermento:

15 gr de levadura fresca

60 ml de agua tibia

50 gr de harina de fuerza

10 gr de azucar

1 Yema de huevo

* Ingredientes para la primera masa:

5 gr de levadura fresca

* Fermento previo

25 gr de azucar

1 huevo

200 gr de harina de fuerza

30 gr de mantequilla

* Ingredientes para la masa final:

2 huevos

Vainilla en polvo

1 Pizca de sal

100 gr de azucar

10 gr de azucar avainillado

200 gr de harina de fuerza

Elaboración:

Para hacer la masa madre disolvemos la levadura en agua tibia, lo añadimos a un bol donde tengamos la harina y mezclamos bien. Añadimos el azúcar y la yema de huevo y removemos hasta que todo esté integrado. Lo tapamos con un paño y dejamos reposar en la nevera ocho horas. La masa habrà crecido y estarà llena de burbujitas. Ahora haremos una primera masa a la que añadiremos el fermento previo. Disolvemos la levadura en dos cucharadas de agua tibia. Lo unimos al fermento y removemos bien. Añadimos el azúcar, el huevo batido y la harina poco a poco. Cuando tengamos una masa suave ponemos la mantequilla hasta que se absorva completamente. Tapamos y dejamos reposar una hora. Pasado este tiempo, hacemos la segunda masa. Añadimos a la masa previa que teníamos los huevos batidos, la vainilla, la sal, el azúcar y por último la harina. Amasaremos al menos 15 minutos hasta que la masa sea suave, lisa y muy elástica. Dejamos que repose hasta que duplique casi su volumen inicial.Transcurrido este tiempo podemos refrigerar la masa o seguir el proceso, según nos convenga. Formamos un rectángulo con ayuda del rodillo y colocamos la mantequilla que restaba en el centro de la masa. Doblamos llevando las cuatro esquinas al centro. Volvemos a estirar la masa para que la mantequilla se extienda y doblamos en 3, cada extremo hacia el centro como si se tratase de un libro. Envolvemos en film y metemos al frigorífico 30 minutos. Repetimos el paso anterior dos veces más dejando entre vuelta y vuelta media hora de reposo en el frigorífico. Dividimos la masa en dos. Con las manos engrasadas formamos una bola que colocamos en el molde, previamente engrasado con mantequilla y espolvoreado con azúcar glas, con el lado liso de la masa mirando hacia la parte inferior del molde y la parte de cerrar la masa mirando hacia nosotros. La tapamos de nuevo y dejamos que fermente hasta que la parte superior casi asome por el borde del molde. Precalentamos el horno a 180º con calor arriba-abajo y aire, y horneamos 15 minutos. Bajamos la temperatura a 150º y horneamos 20 minutos más. Si se dora mucho, cubrir con papel de plata. Dejamos reposar unos minutos en el molde y lo volcamos en una rejilla para que enfríe. Al servir, espolvoreamos con el azúcar glas vainillado.

PAMPAPATO

Este dulce nace en el 1600, cuando las monjas del Monasterio del Corpus Domini de Ferrara elaboran un dulce para enviarlo a las grandes personalidades de la época. El cacao, que acababa de llegar a Europa, era un bien de lujo destinado a pocos. Por su nombre es facil adivinar a quien estaba dedicado este dulce, al Papa.

Ingredientes:

200 gr. de harina

100 gr. de almendras

100 gr. de azúcar

100 gr. de cacao en polvo

100 gr. de fruta confitada cortada a trocitos

2 gr. de canela

2 gr. clavos molidos

100 gr. de chocolate para la cobertura.

Elaboraciòn:

Amasar con agua tibia o leche todos los ingredientes y mezclar hasta lograr una masa bastante compacta. Formar el pampapato redondeándo la parte de arriba hasta conseguir un casquete bastante aplastado. Cocerlo en el horno, controlando cuidadosamente para que no se queme. Guardarlo en un lugar fresco y hùmedo y màs tarde cubrir con una capa de chocolate fundido.

MOSTACCIOLI

Ingredientes:

100 g de almendras

120 g de azúcar

500 g Arrope de higo

4 Yemas

Ralladura de 2 limones

1 cucharada de canela en polvo

Harina

Ingredientes para el baño de chocolate

200 g de azúcar

100 cc de agua

200 g de chocolate

Elaboraciòn

Pelamos las almendras, las tostamos en el horno y las picamos finamente. En un bol vertemos el arrope de higos y añadimos harina poco a poco hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del bol. Agreguamos las yemas, la canela, la ralladura de limón, las almendras, el azúcar y mezclamos hasta unir todos los ingredientes. Separamos la masa, formamos rombos y los colocamos en una placa con mantequilla. Cocinamos en el horno a 170º durante 20 minutos y dejamos enfriar. Ahora bañamos de chocolate: Picamos finamente el chocolate y reservamos. En una cacerola preparamos un almíbar con agua y azúcar. Incorporamos el chocolate y mezclamos hasta que se funda. Cubrimos las galletas con el baño de chocolate, dejamos enfriar y estaràn listas para comèrselas.

SEMANA SANTA

CANNOLI

Dulces típicos de Sicilia consistentes en un canuto que se rellena con cremas a base de queso blanco (ricotta, mascarpone).

Ingredientes para la masa:

30gr de mantequilla blanda

50gr de azúcar

1 huevo

3 cucharadas de vino blanco seco

Vainilla

Sal

150gr de harina

1 huevo batido

Aceite

Azúcar glas

Ingredientes para el relleno:

500gr de queso ricotta fresco o mascarpone

100 g de azúcar

Vainilla

2 cucharadas de agua de azahar

100gr de chocolate negro en pepitas o rallado

Elaboración:

Comenzamos preparando la masa batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema. Le agregamos el huevo batido, el vino blanco poco a poco, la vainilla y una pizca de sal. Incorporamos luego la harina y mezclamos y amasamos hasta conseguir un bollo de masa liso y suave. La dejamos reposar 2 horas en la nevera, y pasado el tiempo, estiramos la masa dejándola fina y rectangular. Cortamos en tiras de unos doce centímetros de ancho más o menos y las dividimos luego en cuadrados. Para formar los cannoli, ponemos cualquier objeto en forma cilíndrica (que pueda meterse en aceite caliente) en diagonal sobre cada cuadrado, de modo que las puntas nos queden libres. Pintamos con el huevo batido por las puntas y presionamos para pegarlas una con otra y obtener el canuto. Vamos friendo los cannoli, los escurrimos sobre papel, los dejamos enfriar y los desmoldamos cuidadosamente. Preparamos el relleno con la ricotta mezclada con el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batimos hasta que quede bien cremosa. Añadimos el chocolate rallado. Con la ayuda de una manga pastelera rellenamos los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos. Y por último espolvoreamos con azúcar glas por encima.

COLOMBA PASQUALE

Existen leyendas que remontan su origen al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavia le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, pero los orígenes son mucho más recientes. Fue Dino Villani, director publicitario Motta, (marca famosa por sus panettoni), quien en los años 30 ideó un dulce parecido destinado a las fiestas de Semana Santa. Desde entonces la “colomba pasquale” voló sobre las mesas de todos los italianos.

Ingredientes:

100gr de naranja glaseada

50gr de limón glaseado

Cáscara rallada de una naranja y de un limón

250gr de manteca

500gr de harina 00

100ml de leche

25gr de levadura de cerveza.

Una cucharada de miel.

3 huevos enteros

3 yemas de huevo.

Esencia de vainilla.

160gr de azúcar

Elaboración:

Lo primero que necesita este dulce para que salga bien, es tiempo. Mejor empezar a prepararlo un día antes. Lo primero que tenemos que hacer es mezclar muy bien 100gr de harina 00, un poco de leche y levadura de cerveza, cubrimos y dejamos reposar en lugar tibio 30 minutos. Agregamos a la masa otros 100gr de harina con la leche restante, diluyendo con un poco de agua tibia hasta conseguir una masa lisa, que se dejará reposar otros 30 minutos. Unimos todo con 150gr de harina, 60gr de azúcar e incorporamos lentamente 80gr de manteca, formando un bollo uniforme y elástico, que dejaremos reposar 2 horas, siempre cubierto y en lugar tibio. Agregamos los ingredientes restantes: 150gr de harina y 170gr de manteca, empastando hasta que la manteca sea completamente absorbida. Agregar una pizca de sal, los 60gr de azúcar restantes, la esencia de vainilla, la cáscara de naranja y limón, la miel y uno a uno los huevos comenzando por las yemas. Amasamos bien todos los ingredientes, y agregamos los limones glaseados. Colocamos nuevamente la masa a reposo 8 horas. La trabajamos por última vez para hacerle perder el aire, la colocamos en un molde de cartón en forma de paloma y dejamos reposar otras 6 horas. Ahora preparamos el glasé con el cual se recubrirá la colomba antes de llevarla a horno. Debemos moler las almendras hasta obtener una harina, luego unir al azúcar y la clara de los tres huevos y mezclamos hasta obtener un glasé no muy líquido. Recubrimos la colomba y por último distribuimos azúcar en grana y las almendras sin pelar. Lo llevamos al horno precalentado a 200º y después de 10 minutos bajamos a 180º. Cocinamos 30 minutos, y después cubrimos con papel de horno para proteger el glasé. Una vez fría, espolvoreamos azúcar por encima.

PASTIERA NAPOLITANA

Cuenta la leyenda que fue inventada por una monja que quería un pastel que simbolizara la resurrección y encerrara el perfume de los naranjos que crecían en los jardines del convento. Mezcló un puñado de trigo con requesón y huevos, que son símbolo de vida, y algunas especias. Lo que si se sabe a ciencia cierta es que las monjas de San Gregorio Armeno preparaban pastieras a las familias ricas durante las celebraciones de Pascua. Tiene que ser preparada como muy tarde el Jueves Santo, para que asiente bien antes del Domingo de Resurrección.

Ingredientes para un molde de 22cm:

125gr de burgul sin hidratar (trigo)

50gr de naranja confitada

2 huevos y 2 yemas

250gr de queso ricotta (o requesón)

200gr de azúcar

1 vaina de vainilla

1 pizca de canela

40ml de agua de azahar

25gr de mantequilla

Corteza de medio limón

250ml de leche fresca

500gr de pasta frolla (250gr de harina, 125gr de mantequilla, 100gr de azúcar, ralladura de medio limón, 1 huevo y 1 yema).

Elaboración:

Ponemos agua abundante a hervir, retiramos del fuego y ponemos en remojo el burgul. Para preparar la pasta frolla reunimos la harina, el azúcar, el huevo, la yema, la mantequilla a temperatura ambiente y la ralladura de medio limón. Echamos todo en un recipiente y a amasamos hasta que se integren los ingredientes. Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y dejamos reposar en la nevera 1 hora. Retiramos el exceso de agua del burgul y lo ponemos a cocer con la leche. Añadimos la vaina de vainilla a la leche, con la cáscara de medio limón, 25gr de azúcar y 25gr de mantequilla. Echamos el burgul y dejamos cocer lentamente unos 30 minutos (moviéndolo de vez en cuando) hasta que se haga una plasta parecida al arroz con leche. Retiramos la vainilla y la cáscara de limón y reservamos. Vamos con la masa. Reservamos una tercera parte para decorar. La estiramos con el rodillo y forramos el fondo y las paredes del molde. Reservamos en la nevera, y reservamos también las claras de dos huevos. Mezclamos el queso ricotta con el azúcar restante (175gr) y las 4 yemas. Batimos bien, añadimos el burgul y removemos con una cuchara hasta que se integre. Echamos la canela, las frutas confitadas bien picaditas y el agua de azahar. Removemos. Montamos las claras frías y las añadimos al relleno con movimientos envolventes, para que no se bajen. Volcamos el relleno en el molde y recortamos el exceso de la base, dejando aproximadamente medio centímetro por encima del relleno. Ponemos el horno a calentar a 190º y empezamos a decorarlo. Estiramos la pasta restante, hacemos tiras de1-2cm de ancho, cubrimos la tarta haciendo una rejilla y metemos al horno durante 1 hora aproximadamente. Dejamos enfriar y metemos en la nevera al menos un día.

PARDULAS

Son pequeños pasteles rellenos de ricota, típicos de la zona de Cerdeña.

Ingredientes para la masa:

400g de harina

100g de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ingredientes para el relleno:

350g de ricota o requesón

1 limón.

175g de azúcar en polvo.

50g de harina.

3 huevos

1 pizca de azafrán

Una pizca de canela en polvo

Sal

Elaboración:

Primero preparamos la masa: tamizamos la harina en un bol y añadimos la mantequilla y un poco de sal. Amasamos con las manos y vamos rociando 4 cucharadas de agua, una a una, hasta conseguir una textura suave y espesa. Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en un paño y dejamos reposar 30 minutos.

Ahora preparamos el relleno: batimos los huevos y los ponemos junto con la ralladura de limón. Añadimos el queso ricotta, el azúcar y mezclamos muy bien. Agregamos la harina tamizada, el azafrán, la canela, una pizca de sal y mezclamos muy bien.

Volvemos con la masa: pasados los 30 minutos extendemos la masa con la ayuda de un rodillo hasta que quede de unos 2mm de grosor, cortamos en forma de círculos con un molde o un vaso, y con las manos formamos una especie de flor-cesta.

Precalentamos el horno a 180º. Dentro de la cesta pondremos el preparado de ricotta, colocamos las cestas en una bandeja de horno (pintada con un poco de aceite) y horneamos durante unos 30 minutos hasta que estén dorados por arriba.