HOY HABLAREMOS DEL ARROZ

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege, lo que elimina así aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Es el segundo cereal más cultivado del mundo, después del trigo, aunque en rendimiento medio alcanza el primer puesto.

*Categorías por forma:

- Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Es muy empleado en la cocina china e india.

- Arroz de grano medio. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española y la italiana.

- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

- Arroz silvestre, procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

* Categorías por color/aroma/tacto:

- Arroz glutinoso, es “pegajoso” después de cocerse y los granos permanecen unidos. Se emplea en la elaboración de platos dulces.

- Arroz aromático, es un grupo de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati.

- Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores como púrpura o rojo.

* Categorías según el tratamiento industrial:

- Arroz vaporizado, se le quita el “salvado” mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz es nutricionalmente más completo.

- Arroz precocido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

EL ARROZ EN ESPAÑA

* Diferentes platos de arroz en el territorio español

Arroz a banda

Arroz con acelgas

Arroz a la zamorana

Arroz negro

Arroz con bogavante

Arroz brut

Caldero

Arroz meloso

Arroz de campiña

Arroz a la cazuela

Arroz con costra

Arroz a la cubana

Arroz empedrado

Arroz al horno

Arroz con liebre

Arroz Parellada

Arroz de puchero

Rossejat

Arroz viudo

* Mi tierra y el arroz

En la Región de Murcia se encuentra una variedad algo más dura y de un sabor muy característico: el ARROZ DE CALASPARRA, cuya calidad ha merecido el reconocimiento de Denominación de Origen (siendo el primer arroz del mundo en obtener esta denominación). El Ministerio de Agricultura se la concedió en 1982, confirmándola definitivamente en marzo de 1986. Los factores que más influyen en este tipo de arroz son el medio natural en el que se cultiva y la utilización de métodos tradicionales. Se comercializa en dos variedades: Bomba y Balilla- Sollana.

El CALDERO es un arroz de pescado de sabor intenso típico del Campo de Cartagena y del Mar Menor. Toma su nombre del recipiente en el que se cocina: una olla que empleaban los pescadores en la playa, colgándola de una estructura hecha de tres cañas anudadas en la parte superior. Se emplean varios tipos de pescado: mújol, dorada, lubina, gallina, cabracho… Cuando ya está todo hecho se sirven por separado el arroz y el pescado, y tanto una cosa como otra se comen acompañados de alioli.

Receta de CALDERO paso a paso

El arroz con verduras casi siempre estará en la carta de un restaurante murciano, pero es posible que lo encuentres como: ARROZ HUERTANO, ya que se dice que Murcia es la huerta de Europa. Las verduras y hortalizas tienen un gran contenido en agua y bajo aporte en grasa, por lo que este plato tiene importante contenido en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.
Receta del ARROZ HUERTANO

* El arroz conocido mundialmente: La Paella

Receta originaria de la ciudad de Valencia, concretamente de la Albufera. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia. Su popularidad ha hecho que este plato se haya expandido con gran cantidad de variantes a las diversas regiones españolas. La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara: una especie de sartén de hierro o acero, con dos asas, ancha y con poca profundidad y gran superficie. Su diseño favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.

EL ARROZ EN ITALIA

Arancini

Son una especialidad muy tradicional de la cocina de Mesina (Sicilia). Se trata de una croqueta anaranjada por el uso del azafrán (de ahí su nombre, que recuerda a la naranja). Tiene forma de “volcán” y está hecha de pasta de arroz y azafrán ligado con parmesano, queso pecorino y huevo. Va rellena de ragú o salsa de tomate, mozzarella y guisantes. Se sirve caliente y se toma como un aperitivo.

Supplì
Es una receta muy parecida al arancicni, típica de la cocina romana, consistente en una bola de masa de arroz cocido en caldo de carne, con mozzarella en el centro. Se mezcla con huevo, se recubre de pan rallado y se fríe en aceite hirviendo.

Arroz arborio

Es una variedad de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables. Se usa para hacer risotto, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con más frecuencia para este fin. El arroz Arborio también se usa para hacer arroz con leche (video-receta)

Risotto
Risotto de gambas, de champiñones, de pollo, de salmón, de espinacas, de calabaza… En este enlace podéis encontrar la receta del risotto original y también de sus variantes nombradas anteriormente.

Risotto a la milanesa
Plato muy popular en la cocina milanesa. El auténtico contiene sólo tres ingredientes: arroz piamontés, parmesano rallado y cervellata (salchicha) típica de Lombardía, aunque frecuentemente en su lugar se emplea panceta. En algunas recetas este arroz se colorea con azafrán, lo que le proporciona el color amarillo característico.