Al igual que en la entrada anterior, esta vez os daré una serie de recetas italianas de dulces tipicos.
Comenzaré con dulces de Navidad, y un poco más abajo encontrareis los de Semana Santa, o "Pasqua".
NAVIDAD
PANETTONE
Es un bollo grande con forma de cúpula,
y lleva pasas, frutas confitadas y/o chocolate a trocitos. Es tradicional en
Milán pero se puede encontrar en todas las zonas de Italia.
Ingredientes:
500 gr. de harina de fuerza
300 gr. de frutas confitadas y
pasas
100 ml. de agua
100 gr. de azúcar
100 gr. de yemas de huevo (más o
menos 5 yemas)
1 yema para pintar
90 gr. de mantequilla
90 gr. de agua de azahar
7 gr. de levadura fresca
7 gr. de sal
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
Una cucharadita de esencia de
vainilla
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes (excepto
la fruta confitada y las pasas) y amasarlos hasta conseguir una masa fina y
elástica. Dejar reposar a temperatura ambiente. Una vez que la masa doble su volumen
se amasa de nuevo para desgasificarla. Dividir la masa al menos en dos, ya que
si la dejamos en su totalidad sale un panettone demasiado grande. Extender las
porciones por separado, y sobre ellas poner las frutas confitadas y las pasas,
enrollarlas como si fueran brazos de gitano, hacer una bola con cada una y meterlas
en los moldes (deben ser altos). Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta
que doblen su volumen.
*Consejo: si quieres acelerar el
proceso, calienta el horno a 50º, apágalo y mete los moldes dentro.
Batir la yema, mezclarla con agua
fría y pintar el panettone. Hacer en la superficie un corte en forma de cruz y
meterlo al horno precalentado a 190º, durante 40-45 minutos (depende del tamaño
de la masa y del horno). Dejar que se enfríe fuera del molde.
BUCCELLATO
Pastel tradicional siciliano, de
pasta brisa con forma de rosca. Se rellena con higos secos, pasas, almendra,
cáscara de naranja... El más tradicional es con higos secos.
Ingredientes
400 gr de higos secos
130 gr de calabaza abrillantada
100 gr de pasas
150 gr de chocolate amargo en
pepitas
75 gr de azúcar
2 cucharaditas de canela en polvo
50 ml vino cotto o Marsala
100 gr de almendras
50 gr de avellanas
50 gr de nueces
Ralladura de naranja y limón
500 gr harina 00
2 cucharaditas de polvo de
hornear
130 gr azúcar
150 gr manteca
1 huevo
Vino blanco
Elaboración:
Preparar el relleno mezclando los
higos, las frutas secas, el chocolate, la calabaza, las pasas, el azúcar, la
canela y las ralladuras de cítricos. Ponerlo en un bol, agregarle el vino
Marsala y amasarlo para unir todo bien. Dejarlo en la nevera. Preparar la masa
con la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la manteca, el huevo y el vino
blanco, hasta lograr una masa tierna. Dejarla reposar. Tras 2 horas, estirarla
en forma de círculo con un hueco en el centro. Colocar el relleno y cerrar el
círculo enrollando la masa hasta formar una corona. Ponerla sobre una placa
untada con mantequilla, pintarla con huevo batido y agua y llevar al horno unos
30 minutos, hasta que esté dorada. Retirar del horno y pintarla con almíbar
frío si se desea.
PANDORO
Dulce originario de la ciudad de Verona.
Es, junto al panettone, uno de los dulces navideños más típicos de Italia. Hay
quien sostiene que los orígenes de esta receta se encuentran en Austria, donde
se producía el llamado pan de Viena. En cambio, otras personas piensan que
podría derivar del pan de oro que se servía en las mesas de los ricos venecianos.
Se empezó a producir en 1800 como evolución del "NADALIN", dulce
veronés. En 1894, Domenico Melegatti obtuvo la patente de un dulce
caracterizado con forma de estrella de ocho puntas.
* Ingredientes para el fermento:
15 gr de levadura fresca
60 ml de agua tibia
50 gr de harina de fuerza
10 gr de azucar
1 Yema de huevo
* Ingredientes para la primera masa:
5 gr de levadura fresca
* Fermento previo
25 gr de azucar
1 huevo
200 gr de harina de fuerza
30 gr de mantequilla
* Ingredientes para la masa final:
2 huevos
Vainilla en polvo
1 Pizca de sal
100 gr de azucar
10 gr de azucar avainillado
200 gr de harina de fuerza
Elaboración:
Para hacer la masa madre
disolvemos la levadura en agua tibia, lo añadimos a un bol donde tengamos la harina
y mezclamos bien. Añadimos el azúcar y la yema de huevo y removemos hasta que
todo esté integrado. Lo tapamos con un paño y dejamos reposar en la nevera ocho
horas. La masa habrà crecido y estarà llena de burbujitas. Ahora haremos una
primera masa a la que añadiremos el fermento previo. Disolvemos la levadura en
dos cucharadas de agua tibia. Lo unimos al fermento y removemos bien. Añadimos
el azúcar, el huevo batido y la harina poco a poco. Cuando tengamos una masa
suave ponemos la mantequilla hasta que se absorva completamente. Tapamos y
dejamos reposar una hora. Pasado este tiempo, hacemos la segunda masa. Añadimos
a la masa previa que teníamos los huevos batidos, la vainilla, la sal, el
azúcar y por último la harina. Amasaremos al menos 15 minutos hasta que la masa
sea suave, lisa y muy elástica. Dejamos que repose hasta que duplique casi su
volumen inicial.Transcurrido este tiempo podemos refrigerar la masa o seguir el
proceso, según nos convenga. Formamos un rectángulo con ayuda del rodillo y
colocamos la mantequilla que restaba en el centro de la masa. Doblamos llevando
las cuatro esquinas al centro. Volvemos a estirar la masa para que la
mantequilla se extienda y doblamos en 3, cada extremo hacia el centro como si
se tratase de un libro. Envolvemos en film y metemos al frigorífico 30 minutos.
Repetimos el paso anterior dos veces más dejando entre vuelta y vuelta media
hora de reposo en el frigorífico. Dividimos la masa en dos. Con las manos
engrasadas formamos una bola que colocamos en el molde, previamente engrasado
con mantequilla y espolvoreado con azúcar glas, con el lado liso de la masa
mirando hacia la parte inferior del molde y la parte de cerrar la masa mirando hacia
nosotros. La tapamos de nuevo y dejamos que fermente hasta que la parte
superior casi asome por el borde del molde. Precalentamos el horno a 180º con
calor arriba-abajo y aire, y horneamos 15 minutos. Bajamos la temperatura a
150º y horneamos 20 minutos más. Si se dora mucho, cubrir con papel de plata. Dejamos
reposar unos minutos en el molde y lo volcamos en una rejilla para que enfríe.
Al servir, espolvoreamos con el azúcar glas vainillado.
PAMPAPATO
Este dulce nace en el 1600,
cuando las monjas del Monasterio del Corpus Domini de Ferrara elaboran un dulce
para enviarlo a las grandes personalidades de la época. El cacao, que acababa
de llegar a Europa, era un bien de lujo destinado a pocos. Por su nombre es
facil adivinar a quien estaba dedicado este dulce, al Papa.
Ingredientes:
200 gr. de harina
100 gr. de almendras
100 gr. de azúcar
100 gr. de cacao en polvo
100 gr. de fruta confitada
cortada a trocitos
2 gr. de canela
2 gr. clavos molidos
100 gr. de chocolate para la
cobertura.
Elaboraciòn:
Amasar con agua tibia o leche todos
los ingredientes y mezclar hasta lograr una masa bastante compacta. Formar el
pampapato redondeándo la parte de arriba hasta conseguir un casquete bastante
aplastado. Cocerlo en el horno, controlando cuidadosamente para que no se
queme. Guardarlo en un lugar fresco y hùmedo y màs tarde cubrir con una capa de
chocolate fundido.
MOSTACCIOLI
Ingredientes:
4 Yemas
Ralladura de 2 limones
1 cucharada de canela en polvo
Harina
Ingredientes para el baño de
chocolate
100 cc de agua
Elaboraciòn
Pelamos las almendras, las
tostamos en el horno y las picamos finamente. En un bol vertemos el arrope de
higos y añadimos harina poco a poco hasta obtener una masa que se despegue de
las paredes del bol. Agreguamos las yemas, la canela, la ralladura de limón, las
almendras, el azúcar y mezclamos hasta unir todos los ingredientes. Separamos
la masa, formamos rombos y los colocamos en una placa con mantequilla.
Cocinamos en el horno a 170º durante 20 minutos y dejamos enfriar. Ahora
bañamos de chocolate: Picamos finamente el chocolate y reservamos. En una
cacerola preparamos un almíbar con agua y azúcar. Incorporamos el chocolate y
mezclamos hasta que se funda. Cubrimos las galletas con el baño de chocolate,
dejamos enfriar y estaràn listas para comèrselas.
SEMANA SANTA
CANNOLI
Dulces típicos de Sicilia consistentes
en un canuto que se rellena con cremas a base de queso blanco (ricotta,
mascarpone).
Ingredientes para la masa:
30gr de mantequilla blanda
50gr de azúcar
1 huevo
3 cucharadas de vino blanco seco
Vainilla
Sal
150gr de harina
1 huevo batido
Aceite
Azúcar glas
Ingredientes para el relleno:
500gr de queso ricotta fresco o mascarpone
Vainilla
2 cucharadas de agua de azahar
100gr de chocolate negro en
pepitas o rallado
Elaboración:
Comenzamos preparando la masa
batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema. Le agregamos el
huevo batido, el vino blanco poco a poco, la vainilla y una pizca de sal.
Incorporamos luego la harina y mezclamos y amasamos hasta conseguir un bollo de
masa liso y suave. La dejamos reposar 2 horas en la nevera, y pasado el tiempo,
estiramos la masa dejándola fina y rectangular. Cortamos en tiras de unos doce
centímetros de ancho más o menos y las dividimos luego en cuadrados. Para
formar los cannoli, ponemos cualquier objeto en forma cilíndrica (que pueda
meterse en aceite caliente) en diagonal sobre cada cuadrado, de modo que las
puntas nos queden libres. Pintamos con el huevo batido por las puntas y
presionamos para pegarlas una con otra y obtener el canuto. Vamos friendo los
cannoli, los escurrimos sobre papel, los dejamos enfriar y los desmoldamos
cuidadosamente. Preparamos el relleno con la ricotta mezclada con el azúcar, la
vainilla y el agua de azahar y batimos hasta que quede bien cremosa. Añadimos
el chocolate rallado. Con la ayuda de una manga pastelera rellenamos los
cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos. Y por último
espolvoreamos con azúcar glas por encima.
COLOMBA PASQUALE
Existen leyendas que remontan su
origen al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavia le fue
ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, pero los orígenes son
mucho más recientes. Fue Dino Villani, director publicitario Motta, (marca famosa
por sus panettoni), quien en los años 30 ideó un dulce parecido destinado a las
fiestas de Semana Santa. Desde entonces la “colomba pasquale” voló sobre las
mesas de todos los italianos.
Ingredientes:
100gr de naranja glaseada
50gr de limón glaseado
Cáscara rallada de una naranja y
de un limón
250gr de manteca
500gr de harina 00
100ml de leche
25gr de levadura de cerveza.
Una cucharada de miel.
3 huevos enteros
3 yemas de huevo.
Esencia de vainilla.
160gr de azúcar
Elaboración:
Lo primero que necesita este
dulce para que salga bien, es tiempo. Mejor empezar a prepararlo un día antes.
Lo primero que tenemos que hacer es mezclar muy bien 100gr de harina 00, un
poco de leche y levadura de cerveza, cubrimos y dejamos reposar en lugar tibio
30 minutos. Agregamos a la masa otros 100gr de harina con la leche restante,
diluyendo con un poco de agua tibia hasta conseguir una masa lisa, que se dejará
reposar otros 30 minutos. Unimos todo con 150gr de harina, 60gr de azúcar e
incorporamos lentamente 80gr de manteca, formando un bollo uniforme y elástico,
que dejaremos reposar 2 horas, siempre cubierto y en lugar tibio. Agregamos los
ingredientes restantes: 150gr de harina y 170gr de manteca, empastando hasta
que la manteca sea completamente absorbida. Agregar una pizca de sal, los 60gr
de azúcar restantes, la esencia de vainilla, la cáscara de naranja y limón, la
miel y uno a uno los huevos comenzando por las yemas. Amasamos bien todos los
ingredientes, y agregamos los limones glaseados. Colocamos nuevamente la masa a
reposo 8 horas. La trabajamos por última vez para hacerle perder el aire, la
colocamos en un molde de cartón en forma de paloma y dejamos reposar otras 6
horas. Ahora preparamos el glasé con el cual se recubrirá la colomba antes de
llevarla a horno. Debemos moler las almendras hasta obtener una harina, luego
unir al azúcar y la clara de los tres huevos y mezclamos hasta obtener un glasé
no muy líquido. Recubrimos la colomba y por último distribuimos azúcar en grana
y las almendras sin pelar. Lo llevamos al horno precalentado a 200º y después
de 10 minutos bajamos a 180º. Cocinamos 30 minutos, y después cubrimos con papel
de horno para proteger el glasé. Una vez fría, espolvoreamos azúcar por encima.
PASTIERA NAPOLITANA
Cuenta la leyenda que fue
inventada por una monja que quería un pastel que simbolizara la resurrección y
encerrara el perfume de los naranjos que crecían en los jardines del convento.
Mezcló un puñado de trigo con requesón y huevos, que son símbolo de vida, y
algunas especias. Lo que si se sabe a ciencia cierta es que las monjas de San
Gregorio Armeno preparaban pastieras a las familias ricas durante las
celebraciones de Pascua. Tiene que ser preparada como muy tarde el Jueves Santo,
para que asiente bien antes del Domingo de Resurrección.
Ingredientes para un molde de 22cm:
125gr de burgul sin hidratar (trigo)
50gr de naranja confitada
2 huevos y 2 yemas
250gr de queso ricotta (o
requesón)
200gr de azúcar
1 vaina de vainilla
1 pizca de canela
40ml de agua de azahar
25gr de mantequilla
Corteza de medio limón
250ml de leche fresca
500gr de pasta frolla (250gr de harina,
125gr de mantequilla, 100gr de azúcar, ralladura de medio limón, 1 huevo y 1
yema).
Elaboración:
Ponemos agua abundante a hervir,
retiramos del fuego y ponemos en remojo el burgul. Para preparar la pasta
frolla reunimos la harina, el azúcar, el huevo, la yema, la mantequilla a
temperatura ambiente y la ralladura de medio limón. Echamos todo en un
recipiente y a amasamos hasta que se integren los ingredientes. Hacemos una
bola, la envolvemos con papel film y dejamos reposar en la nevera 1 hora.
Retiramos el exceso de agua del burgul y lo ponemos a cocer con la leche. Añadimos
la vaina de vainilla a la leche, con la cáscara de medio limón, 25gr de azúcar
y 25gr de mantequilla. Echamos el burgul y dejamos cocer lentamente unos 30
minutos (moviéndolo de vez en cuando) hasta que se haga una plasta parecida al arroz
con leche. Retiramos la vainilla y la cáscara de limón y reservamos. Vamos con
la masa. Reservamos una tercera parte para decorar. La estiramos con el rodillo
y forramos el fondo y las paredes del molde. Reservamos en la nevera, y
reservamos también las claras de dos huevos. Mezclamos el queso ricotta con el azúcar
restante (175gr) y las 4 yemas. Batimos bien, añadimos el burgul y removemos
con una cuchara hasta que se integre. Echamos la canela, las frutas
confitadas bien picaditas y el agua de azahar. Removemos. Montamos las claras
frías y las añadimos al relleno con movimientos envolventes, para que no se
bajen. Volcamos el relleno en el molde y recortamos el exceso de la base,
dejando aproximadamente medio centímetro por encima del relleno. Ponemos el
horno a calentar a 190º y empezamos a decorarlo. Estiramos la pasta restante,
hacemos tiras de1-2cm de ancho, cubrimos la tarta haciendo una rejilla y metemos
al horno durante 1 hora aproximadamente. Dejamos enfriar y metemos en la nevera
al menos un día.
PARDULAS
Son pequeños pasteles rellenos de
ricota, típicos de la zona de Cerdeña.
Ingredientes para la masa:
400g de harina
100g de mantequilla
2 cucharadas de aceite.
Ingredientes para el relleno:
350g de ricota o requesón
1 limón.
175g de azúcar en polvo.
50g de harina.
3 huevos
1 pizca de azafrán
Una pizca de canela en polvo
Sal
Elaboración:
Primero preparamos la masa: tamizamos
la harina en un bol y añadimos la mantequilla y un poco de sal. Amasamos con
las manos y vamos rociando 4 cucharadas de agua, una a una, hasta conseguir una
textura suave y espesa. Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en un paño
y dejamos reposar 30 minutos.
Ahora preparamos el relleno: batimos
los huevos y los ponemos junto con la ralladura de limón. Añadimos el queso
ricotta, el azúcar y mezclamos muy bien. Agregamos la harina tamizada, el
azafrán, la canela, una pizca de sal y mezclamos muy bien.
Volvemos con la masa: pasados los
30 minutos extendemos la masa con la ayuda de un rodillo hasta que quede de
unos 2mm de grosor, cortamos en forma de círculos con un molde o un vaso, y con
las manos formamos una especie de flor-cesta.
Precalentamos el horno a 180º.
Dentro de la cesta pondremos el preparado de ricotta, colocamos las cestas en
una bandeja de horno (pintada con un poco de aceite) y horneamos durante unos 30
minutos hasta que estén dorados por arriba.
